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食用明膠使用過(guò)程中需注意以下三點(diǎn)：

1、酸、堿對(duì)食用明膠溶液的降解

酸或堿都會(huì)使食用明膠溶液的凝膠強(qiáng)度、粘度等嚴(yán)重降低。因此，食用明膠溶液在使用過(guò)程中應(yīng)避免酸或堿對(duì)明膠的降解，不要使食用明膠在含有果汁或有酸(如檸檬酸、酒石酸等)存在的條件下進(jìn)行溶解或存放。實(shí)際使用的方法是將食用明膠放在所有配料的最后加入，并且要在較低的溫度下加入。不要將食用明膠與糖漿一起煮沸，將食用明膠加入糖漿時(shí)一定要在糖漿煮沸后冷卻到盡可能低的溫度條件下加入。

2、細(xì)菌對(duì)食用明膠溶液的降解

食用明膠溶液或浸泡膨脹后的食用明膠是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基，如果食用明膠溶液中有細(xì)菌存在，將會(huì)導(dǎo)致明膠的粘度、凝膠強(qiáng)度等的損失。所以，使用食用明膠過(guò)程中要注意設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染降解食用明膠。

3、堿法和酸法食用明膠不能混用

堿法制作的食用明膠和酸法食用明膠不能摻合使用，如果摻合使用，將導(dǎo)致食用明膠溶液發(fā)生渾濁，渾濁程度取決于溶液的pH值及兩者的比例，混濁的原因是兩種食用明膠發(fā)生了凝聚。單獨(dú)使用一種食用明膠時(shí)，當(dāng)溶液的pH值接近食電明膠的等電點(diǎn)時(shí)，溶液也會(huì)發(fā)生渾濁，這是等電點(diǎn)現(xiàn)象，只要改變?nèi)芤旱膒H值，就能讓溶液恢復(fù)透明澄清。

總之，食用明膠溶液在使用過(guò)程中應(yīng)避免酸或堿對(duì)明膠的降解，在低溫情況下盡量放在最后加入;食用明膠使用過(guò)程中要注意設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染降解食用明膠;堿法和酸法食用明膠不能混用等。